Hem » Pommesskola - En djupdykning i råvaran, vetenskapen och processen.

Pommesskola – En djupdykning i råvaran, vetenskapen och processen.

Att skapa den perfekta pommes friten är en utmaning! Potatisen är ett levande material som ständigt förändras beroende på yttre faktorer. För att nå ett perfekt resultat krävs därför både precision i råvaruvalet och en flexibel produktion.

DET BÖRJAR MED RÅVARAN

Rätt potatis ger rätt resultat. Redan vid plantering skapas förutsättningarna för pommesen du serverar dina kunder. Många faktorer spelar in för att få den bästa möjliga kvalitet.

Potatissort – Hög stärkelsehalt ger krispig yta och fluffig insida, medan rätt sockerhalt ger jämn gyllene färg.

Odlingsfaktorer -Jordmån, gödningsmedel, bevattning och planteringsdatum påverkar slutresultatet.

Väder – Har stor betydelse för både skörd och kvalitet.

Lagring – Fel temperatur under lagring kan snabbt försämra potatisens egenskaper.

INTERN KVALITET

För att få en krispig och gyllene pommes krävs rätt balans mellan stärkelse och socker.

Balansen mellan stärkelse och socker

För mycket ytstärkelse
Kan göra att slutprodukten blir mjuk och suger åt sig mer olja.

För hög sockerhalt
Pommesen blir mörk/brun innan den är genomstekt.

Socker omvandlas naturligt till stärkelse under lagring.
Vår processlinje och blancheringsteknik inaktiverar enzymer och stabiliserar dessa nivåer.

TORRSUBSTANS (TS)

För pommes frites är en TS-halt på 20–24% idealisk; för maximal krispighet bör den ligga nära 23–24%. Om halten är ojämn riskerar man att vissa delar av produkten blir blöta medan andra blir överstekta.

SNITTET

Storlek på potatis

För att producera pommes frites krävs specifika fysiska mått. Utmaningen ligger i att hitta och sortera ut potatis som är lång och oval med en storlek på minst 50 mm. Runda knölar lämpar sig bättre för chips. Råvaran matchas noggrant mot rätt slutprodukt. Sortering är första steget mot kvalitet och korrekt sortering minimerar svinn och garanterar jämn tillagning.

Storlek på snitt

Olika snitt ger olika egenskaper, välj snitt efter serveringstempo, portionsekonomi och gästprofil.

Tunna strips
– snabb fritering och maximal krisp

Standard
– bra balans mellan krisp
& potatissmak

Crinkle / skin-on
– hög matupplevelse
och perfekt för dipp

PROCESSEN BLANCHERING & FÖRFRITERING

Blanchering innebär att man förväller potatisstavarna i kokande vatten under kort tid. Genom att sedan förfritera Pommesen tillagas potatisen inuti. Potatisen blir mjuk och vatten börjar avdunsta, men ytan blir inte brun. Båda är viktiga steg för att få till den perfekta konsistensen – krispig på utsidan och mjuk på insidan.

Optimal krispighet: minskar stärkelsen på ytan, vilket förhindrar att pommesen blir mjuka och sladdriga.

Jämn tillagning: insidan blir fluffig samtidigt som utsidan inte bränns innan potatisen är genomstekt.

Färg: ger en jämn och fin gyllene färg, och förhindrar att de blir mörka och fläckiga.

FÖRÄDLING COATING

Coating av pommes frites innebär att potatisstavarna täcks med ett tunt lager av stärkelse (majs-, potatis- eller rismjöl) innan de förfriteras och fryses. Detta görs främst för att skapa en extremt krispig yta, öka hållbarheten och förbättra smakupplevelsen.

Maximal krispighet: Det tunna stärkelselagret bildar en hård och krispig yta vid fritering som varar längre än på en vanlig pommes.

Bättre värmehållning: Belagda pommes håller sig varma, krispiga och ”nyfriterade” mycket längre (ibland upp till 30 minuter), vilket är viktigt för restauranger och take-away.

Mindre svinn: På grund av den ökade hållbarheten blir

krispiga pommes inte mjuka lika snabbt, vilket minskar mängden mat som måste slängas.

Jämnare kvalitet: Coatingen säkerställer en likartad yta på alla pommes, oavsett potatissort.

Mindre fettupptagning: Beläggningen fungerar som en barriär som hindrar oljan från att tränga in i potatisen, vilket resulterar i en mindre fet produkt.

INDIVIDUELL SNABBFRYSNING (IQF)

IQF (Individually Quick Frozen) är en avancerad teknik för snabbfrysning av livsmedel där varje bit fryses separat vid mycket låga temperaturer. Det förhindrar stora iskristaller, bibehåller struktur och smak, och gör att stavarna inte klumpar ihop sig. Resultatet blir en pommes som håller ihop, friterar jämnt och levererar rätt krisp.